53 Ausbildungsregelungen für die Berufsausbildung behinderter Menschen in einem einzigen Ausbildungsberuf! Diese beeindruckende Zahl hat sich im Laufe der Zeit für die Ausbildung zum „Beikoch“/zur „Beiköchin“ entwickelt. Mit dem jetzt entwickelten Entwurf einer Musterregelung zum „Fachpraktiker Küche (Beikoch)“/zur „Fachpraktikerin Küche (Beiköchin)“ wird eine bundesweit einheitliche Grundlage für diese Ausbildung geschaffen. Der folgende Beitrag gibt einen Überblick über Entstehungshintergrund, Struktur und Inhalte der Musterregelung.

Mit dem In-Kraft-Treten des „Übereinkommens über die Rechte von Menschen mit Behinderungen“ der Vereinten Nationen (VN), kurz „Behindertenkonvention“, am 26. März 2009 in der Bundesrepublik Deutschland ist die selbstbestimmte gesellschaftliche Teilhabe offizieller Maßstab, an dem sich der Umgang mit behinderten Menschen grundsätzlich zu orientieren hat. Ein Bestandteil des Übereinkommens ist es, angemessene Vorkehrungen für einen gleichberechtigten Zugang behinderter Menschen zu einer  Berufsausbildung zu treffen. Mit § 66 des Berufsbildungsgesetzes (BBiG) bzw. § 42m der Handwerksordnung (HwO) liegt hierfür eine bewährte Grundlage vor, auf der „behinderte Menschen, für die wegen Art und Schwere ihrer Behinderung eine Ausbildung in einem anerkannten Ausbildungsberuf nicht in Betracht kommt“ (§ 66 Absatz 1 BBiG bzw. § 42m Absatz 1 HwO), mittels Ausbildungsregelungen qualifiziert werden und einen Zugang zum Arbeitsmarkt finden können.

Die Regelungskompetenz für diese Ausbildungsregelungen liegt bei den zuständigen Stellen. Zur Vereinheitlichung des Vorgehens wurde 2009 eine „Rahmenregelung für Ausbildungsregelungen für behinderte Menschen gemäß § 66 BBiG/42m HwO“ vom Hauptausschuss des Bundesinstituts für Berufsbildung verabschiedet. Gegenstand der Rahmenregelung sind standardisierte Textbausteine, die berufsspezifisch zu ergänzen sind. Sie werden flankiert durch Infotafeln mit Erläuterungen zu den verwendeten Formulierungen in den einzelnen Paragraphen. Da Menschen mit Lernbehinderung den überwiegenden Anteil der Personen dieser Ausbildungsgänge stellen, bilden sie die Hauptzielgruppe der Rahmenregelung. Die Regelung wird „den zuständigen Stellen mit der Bitte zur Verfügung gestellt, sie für die Berufsbildung behinderter Menschen zugrunde zu legen und bestehende Regelungen entsprechend zu überprüfen“.

Eine berufsspezifische Musterregelung wurde bislangfür die Bereiche Metallbau, Holzverarbeitung, Hauswirtschaft, Verkauf und Bürokommunikation entwickelt. Vor dem Hintergrund der Eingangs genannten Vielfalt an Ausbildungsregelungen für Beiköche und Beiköchinnen ist Ende September 2011 die „Empfehlung für eine Ausbildungsregelung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch)/zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) gemäß § 66 BBiG/§42m HwO“ als weitere Musterregelung verabschiedet worden. Erarbeitet wurde sie von Sachverständigen der Sozialpartner und Vertretern der Berufsbildungswerke sowie der Kultusministerkonferenz unter Federführung des Bundesinstituts für Berufsbildung. Die Ausbildungsregelung sowie der Ausbildungsrahmenplan können unter http://www2.bibb.de/tools/aab/aab_info_beh.php?key=bm55432  abgerufen werden.

Die Berufsbezeichnung „Fachpraktiker/-in“ findet in allen Musterregelungen durchgehend Verwendung. Eine Besonderheit dieses Berufes besteht darin, dass der ergänzende Klammerzusatz „Beikoch/Beiköchin“ aufgenommen wurde, da sich diese Bezeichnung in den vergangenen Jahrzehnten als „Markenzeichen“ entwickelt hat und erhalten werden sollte.

Die Struktur der Ausbildungsregelung folgt dem Standard der Ausbildungsordnung im anerkannten Ausbildungsberuf „Koch/Köchin“, dies gilt auch für die Formulierung der Prüfungsbestimmungen. Bei der Ausarbeitung der Inhalte wurden neben bestehenden Ausbildungsregelungen aus den vergangenen Jahren auch die Inhalte dieses anerkannten Ausbildungsberufes als Bezugsberuf genutzt, da Ausbildungsinhalte „unter Berücksichtigung von Lage und Entwicklung des allgemeinen Arbeitsmarktes aus den Inhalten anerkannter Ausbildungsberufe entwickelt werden [sollen]“ (§ 66 Absatz 1 BBiG bzw. § 42m Absatz 1 HwO). Damit wird auch der Anforderung Rechnung getragen, dass die Möglichkeit des Übergangs in eine Ausbildung nach § 4 BBiG/ § 25 HwO kontinuierlich zu prüfen ist.

Neben den während der gesamten Ausbildung zu vermittelnden Inhalten in den Bereichen, Arbeitsrecht, Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit sowie Umweltschutz sind

• Umgang mit Gästen,

• Arbeitsplanung; Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,

• Hygiene,

• Warenwirtschaft,

• Anwenden einfacher Arbeits- und küchentechnischer Verfahren,

• Verarbeiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln,

• Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche,

• Herstellen von Grundsuppen und Grundsoßen,

• Verarbeiten von Fleisch, Geflügel und Fisch,

• Zubereiten einfacher Speisen aus Molkereiprodukten und Eiern,

• Herstellen und Anrichten von einfachen Frucht- und Süßspeisen sowie

• Verarbeiten und Anrichten von Halbfertig- und Fertigprodukten

die berufsprofilgebenden Inhalte der Ausbildung. Bei der Vermittlung dieser Inhalte ist ein betrieblicher Ausbildungsanteil von mindestens zwölf Wochen vorgesehen. Ein zentraler Bestandteil aller Musterregelungen ist zudem die Eignung der Ausbilder und Ausbilderinnen, für die im § 6 der Musterregelung ein spezifisches Anforderungsprofil formuliert wurde.

Im praktischen Teil der Abschlussprüfung wurde dahingehend eine Erweiterung zu vielen bestehenden Ausbildungsregelungen vorgenommen, als dem Prüfling für die Durchführung der Arbeitsproben einen aus Pflicht- und Wahlkomponenten bestehenden Warenkorb vorgeben zu können.

Ansprechpartner:

Jürgen Klitzschmueller (NGG),

Thomas Giessler 

DGB Bundesvorstand

Referatsleiter

Abteilung Bildungspolitik und Bildungsarbeit

Henriette-Herz-Platz 2

10178 Berlin

Tel.: +49 30 24060-310

Fax: +49 30 24060-410

thomas.giessler@dgb.de

Markus Bretschneider

Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB)

Wissenschaftlicher Mitarbeiter

Arbeitsbereich “Gewerblich-technische und naturwissenschaftliche Berufe“

Robert Schuman Platz 3

53175 Bonn

Tel.: +49 228 107-1002

Fax: +49 228 107-2975

bretschneider@bibb.de